THE CRAFT

빚는 법

한 해에 한 번 담급니다. 담근 자리에서 계절이 네 번 바뀌어야 병에 담깁니다.

  1. I

    고르다

    제철에 거둔 원물과 곡식을 손으로 고릅니다.

  2. II

    담그다

    누룩을 앉혀 술을 빚고, 초산 발효로 넘깁니다.

  3. III

    기다리다

    항아리에서 해와 바람을 맞으며 산미가 자리를 잡습니다.

  4. IV

    가라앉히다

    거르고 가라앉힌 맑은 부분만 병에 담습니다.

두 번의 발효

식초는 한 번에 만들어지지 않습니다. 먼저 당이 알코올이 되는 알코올 발효가 있고, 그 술이 다시 산으로 바뀌는 초산 발효가 있습니다. 두 번째 발효는 공기를 필요로 하기 때문에 항아리를 완전히 막지 않습니다.

속성으로 만든 식초는 이 두 단계를 며칠로 줄입니다. 전통 방식은 그 시간을 줄이지 않습니다. 산미의 결이 달라지는 지점이 여기입니다.

마시는 법

식초는 원액으로 들이켜는 음료가 아닙니다. 물이나 탄산수에 섞어 천천히 마십니다.

물에 타서

찬물 200mL에 식초 한 스푼. 가장 기본이 되는 비율입니다.

탄산수에

얼음을 넣은 탄산수에 한 스푼. 식전에 내기 좋습니다.

그대로

잔에 조금 따라 향부터 맡아 봅니다. 원물의 결이 남아 있습니다.

식초를 고르러 갑니다

살구, 오미자, 사과 세 가지 결 중에서.

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